Desidratação osmótica por sal e por açúcar

A adição de elevadas quantidades de açúcar ou sal a um alimento pode reter quantidades variáveis de água, evoluindo uma determinada pressão osmótica. Neste contexto, a desidratação osmótica é um processo que promove uma desidratação parcial. Neste processo ocorre a imersão do alimento (geralmente frutas) numa solução saturada de soluto (açucares ou sais), favorecendo -se a “captura” da água do alimento (muito embora os solutos sejam pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto é pequena).

A adição de sal constitui um processo de conservação que se baseia na supressão de água da constituição dos alimentos, neste processo o sal penetra nos tecidos, substituindo a água até se estabelecer um equilíbrio entre a concentração de sal no interior das células e o meio da salmoura.
As especiarias favorecem a conservação dos alimentos, uma vez que alguns destes condimentos apresentam propriedades antifúngicas. Existe hoje uma teoria, bastante plausível, de que o hábito de utilizar e apreciar condimentos do tipo especiarias terá sido transmitido genética e culturalmente, através de gerações e está relacionado com a actividade antimicrobiana da maior parte dessas substâncias.

Objectivos: testar alguns métodos de conservação dos alimentos: Desidratação osmótica por sal e por açúcar

Protocolo da desidratação osmótica por açúcar (maçãs)
Procedimento:
Descascámos 6 maçãs depois colocámos 3 maçãs numa tigela e metemos as outras 3 num tacho com pouca água. Juntámos o açúcar à água e levámos à placa eléctrica, depois de ferver, com a varinha mágica triturámos e pusemos num frasco de vidro até encher sem ficar com ar. De seguida fechámos.
As outras 3 maçãs descascadas, triturámos e de metemos dentro de um frasco de vidro e fechámos.


Protocolo da desidratação osmótica por sal (azeitonas)

Introduzimos azeitonas em dois gobelés, num introduzimos azeitonas e água, e no outro introduzimos azeitonas, água morna, um pouco de sal, orégãos duas folhas de louro e dois dentes de alho. Todos os dias mudámos a água das azeitonas.


Resultados
Desidratação osmótica por sal (Azeitonas):
Em 26/11/2009
Azeitonas sem tempero
Aspecto normal
Cheiro normal

Azeitonas com tempero:
Aspecto normal
Cheiro a especiarias

Desidratação osmótica por açúcar (Maçãs)
Em 26/11/2009
Cheiro desagradável Apresentava uma cor escura
Pequena colónia de fungos


Maçã triturada:
Em 26/11/2009
Massa triturada castanha; Grande colónia de fungos; cheiro a podre.

Conclusão: Com estas experiências, podemos concluir que através da desidratação osmótica por salga e por açúcar, os alimentos têm um prazo de conservação mais longo. Não tivemos tempo de observar as alterações nas azeitonas devido ao facto de serem frutos mais resistentes.